“Mbak,
beli nasi tutug oncomnya ya?”
Begitu
sapaan Suzy setiap berpapasan di area Taruna Bakti Bandung, lokasi anak-anak
saya dan anak Suzy bersekolah. Kemudian, dari bagasi mobilnya Suzy mengeluarkan
aneka masakan rumahan seperti siomai, chicken cordon bleu, nasi tutug oncom,
tumis leunca, jus jambu. Semua enak, semua hasil karya ibunya Suzy.
Namun
yang paling sering saya beli adalah nasi tutug oncom. Disantap dengan tumis
leunca, ayam goreng, tempe goreng dan kerupuk, alamak .... serasa sedang makan
di surga. 🤣🤣
Anehnya
walau lahir di tatar Sunda, tepatnya di kota Sukabumi, saya baru mengenal nasi
tutug oncom sesudah urban ke Bandung. Beda dengan mie glosor yang dijual ceu
Mimin, PKL depan rumah.
Selidik
punya selidik, ternyata nasi tutug oncom merupakan masakan rumahan yang naik
kelas. Disebut naik kelas karena dulu dikonsumsi ketika keluarga sedang
paceklik, nggak ada budget untuk belanja lauk pauk.
Wah
kok mirip ganyong ya? Dulu mie ganyong disantap petani ketika gagal panen.
Perut harus tetap diisi. Jadi mereka memasak umbi ganyong yang tumbuh subur di
ladang dan di depan rumah.
Untuk
menyiasati agar tetap bisa makan dengan nikmat, ibu rumah tangga akan membeli oncom yang harganya relatif lebih murah dibanding tempe. Kemudian membuat
sambal oncom kering yang terdiri dari: oncom, cabai, kencur, bawang merah, bawang
putih. Goreng hingga harum.
Campuran
oncom dan rempah goreng kemudian ditutug atau ditumbuk, sebelum dicampur dengan
nasi yang telah “diakeul”. Rasanya? Duh, kacida raosna.😋😋
Kacida
raosna = sangat enak ( Bahasa Sunda)
Apa
yang dimaksud dengan “diakeul”? Proses paska
nasi matang, yang bertujuan membuat nasi terasa pulen ini nampaknya hanya dilakukan di
tatar Sunda. Dengan menggunakan 2 tangan, nasi diaduk perlahan dengan tangan
kanan, sedangkan tangan kiri mengipasi nasi dengan hihid, atau kipas yang
terbuat dari bambu.
Hasilnya,
uap air akan berkurang, nasi yang lebih pulen bisa dinikmati.
oncom merah |
Oncom, Biang
Umami dari Tatar Sunda
Sebelum
mengobrol jauh tentang nasi tutug oncom, yuk kenalan dulu dengan oncom, sang
penghasil rasa umami dari tatar Sunda.
Oncom
merupakan produk fermentasi seperti tempe, bedanya tempe terbuat dari kacang
kedelai, sedangkan oncom merah dibuat dari limbah padat produksi tahu, dan oncom
hitam terbuat dari bungkil kacang tanah, limbah padat dari produksi minyak kacang
tanah.
Yep,
ada 2 macam oncom, merah dan hitam. Keduanya berbahan baku limbah, sisa proses
pembuatan tahu dan minyak kacang tanah.
Kok
mirip tempe gembus dan tempe bongkrek yang populer di tanah Jawa, ya? Tempe gembus merupakan ampas tahu yang
difermentasi dengan kapang tempe Rhizopus spp.
Sementara tempe bongkrek adalah
hasil fermentasi ampas kelapa atau bungkil kelapa.
Perbedaan
selanjutnya, tempe kacang kedelai diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan
spora (baru dalam tahap hifa). Sedangkan oncom siap diperdagangkan setelah
kapang menghasilkan spora. Karena itu oncom berwarna merah dan hitam, membuat
mereka yang bukan berasal dari tatar Sunda merasa was-was untuk menyantapnya.
Kapang
untuk memfermentasi kacang kedelai adalah Rhizopus Sp. Sementara ragi untuk
oncom merah adalah Neurospora sitophila atau N. intermedia dan oncom hitam menggunakan Rhizopus oligosporus.
Walaupun
sama-sama hasil fermentasi, karena bahan bakunya utuh, bukan limbah, tempe
kacang kedelai menempati strata lebih tinggi dibanding oncom, tempe gembus dan
tempe bongkrek. Selain itu kandungan proteinnya lebih tinggi. Tak heran harga
tempe kacang kedelai lebih mahal.
Posisi
ini pula yang membuat oncom menjadi bahan makanan rakyat jelata atau wong
cilik. Baru naik kelas ketika pemburu kuliner mengesampingkan nilai-nilai
feodal. Pokoknya enak, hajar bleh 🤣🤣
hasil masakan oncom hitam (sumber: resepkoki.id) |
Manfaat dan
Kerugian Menyantap Oncom
Walau
berasal dari limbah yang sudah difermentasi, bukan berarti oncom tak memiliki
manfaat lho.
Hasil
penelitian 5 orang mahasiswa dari Fakultas Teknologi Pertanian (FTP)
Universitas Brawijaya (UB) Malang menemukan bahwa tempe dan oncom bermanfaat bagi kesehatan
pembuluh darah manusia, khususnya untuk kasus trombosis atau kematian mendadak
akibat adanya penyumbatan pembuluh darah.
Seperti
diketahui, menurut data WHO, penyakit
kardiovaskular menjadi penyebab kematian nomor 1 di dunia. Pada tahun 2016, 122
orang per 100 ribu populasi meninggal akibat penyakit ini, jauh lebih tinggi
dibanding stroke, TBC dan diabetes (sumber: katadata.co.id)
Ternyata
bukan hanya Indonesia, Jepang juga aktif melakukan penelitian terhadap produk
pangan fermentasi.
Selain
berkhasiat bagi kesehatan jantung, oncom juga memiliki manfaat lain, yaitu:
- Melancarkan peredaran darah. Kandungan retinol dan asam resinoat pada oncom merupakan senyawa yang bekerja untuk melancarkan peredaran darah dalam tubuh.
- Membantu metabolisme tubuh, karena kandungan karbohidrat dan protein pada oncom cukup tinggi, sehingga sangat baik bagi metabolisme tubuh.
- Mencegah perut kembung. Oncom menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang mampu mengurai stakhiosa dan rafinosa menjadi level rendah. Proses produksi inilah yang membuat oncom bisa mencegah perut kembung.
- Bermanfaat untuk kesehatan tulang. Dalam 100 gram oncom terkandung fosfor 115 mg dan kalsium 96 mg. Kandungan yang cukup tinggi bagi kesehatan tulang.
- Sebagai sumber energi. Dalam 100 gram oncom saja mengandung karbohidrat sebesar 22,6 gram serta mengandung vitamin A, B1 dan C.
- Mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Kandungan serat dalam oncom bermanfaat merangsang produksi asam lemak dalam tubuh. Efek kolaboratif protein, pepsin, dan isoflavon aglikon mempengaruhi berkurangnya kolesterol dalam tubuh.
Walau
memiliki banyak manfaat, sebaiknya tidak mengonsumsi oncom tiap hari. Hasil
penelitian Cancer Science pada tahun 2011 menunjukkan bahwa produk fermentasi
dalam jumlah tinggi dapat meningkatkan risiko kanker lambung.
Dilansir
dari hellosehat.com, bakteri baik yang dihasilkan proses fermentasi dapat
mengeluarkan gas pada saat memakan gula dari tubuh. Sehingga jika terlalu
banyak mengonsumsi makanan hasil fermentasi, maka perut akan terasa kembung
atau bergas.
Risiko
tersebut baru akan terjadi jika kamu menyantap satu papan tempe, atau satu potong
besar oncom dalam sekali makan. Rasanya nggak mungkin ya? Karena jika
kebanyakan menyantap hasil fermentasi maka lidah akan terasa getir.
sumber: femina.co.id |
Resep Tutug
Oncom
Jika
sedang berwisata kuliner di provisi Jawa Barat, terlebih di Kota Bandung,
sangat mudah menemukan jenis nasi yang melegenda ini. Cukup klik GoFood atau
GrabFood, tulis nasi tutug oncom dalam kolom pencarian, maka ssrrrttt ....
keluar deh resto maupun PKL yang menjual nasi tutug oncom.
Namun
bagaimana dengan mereka yang tinggal diluar provinsi Jawa Barat? Bisa banget
lho mengganti oncom dengan tempe, walau namanya jadi nasi tutug tempe. 😀😀
Tapi lumayanlah untuk menghilangkan rasa
penasaran. Yang pasti nasi berbumbu seperti ini bikin nggak bingung mencari
lauk pauknya. Apabila ada ayam goreng, ya Alhamdullilah, namun jika cuma ada kerupuk,
lalap dan sambalpun, oke!
instagram.com/@mariagsoemitro |
Berikut
resep NASI TUTUG ONCOM
Bahan-bahan:
- 1 papan oncom Bandung
- 3-4 batang daun bawang
- 5 siung bawang putih, memarkan
- 4 siung bawang merah, rajang kasar
- 5 cm kencur, iris tipis
- 10 buah cabai merah, potong-potong
- 10 cabai rawit (sesuai selera)
- garam, gula merah secukupnya
- 2 sendok minyak goreng untuk menumis
- 600 gram nasi hangat
- 2 sendok makan bawang goreng
- daun pisang yang telah dibersihkan untuk membungkus nasi tutug oncom
- Cabik-cabik oncom, kemudian tumis bersama 2 macam bawang dan 2 macam cabai, hingga harum dan layu. Angkat.
- Ulek oncom, bawang dan cabai hingga sesuai tekstur yang diinginkan. Masih kasar atau lembut.
- Panaskan minyak goreng, masukkan tutug oncom,bawang daun, garam dan gula.
- Aduk-aduk perlahan dengan menggunakan panas sedang, hingga tutug oncom kering. Koreksi rasa.
- Campur tutug oncom dengan nasi panas dan bawang goreng. Bagi menjadi beberapa bagian, bungkus dengan daun pisang. Bisa langsung disantap, atau dibakar dulu sebentar.
Sumber:
Antara
Sumber cover: resepkoki.id
Setiap jalan di car free day, senang karena selalu ada menu unik dan langka ini. Meski Cianjur masih banyak keluarga menengah ke bawah, tapi makan dengan oncom banyak yg gengsi lho. Karena itu bisa dibilang meski di kampung,tutug oncom ini sangat sulit ditemukan. Saya malah menemukannya justru di kota, saat CFD hehehe
ReplyDeleteSaya dari Jawa, dan baru tahu bedanya tempe gembus dan tempe bongkrek dari artikel ini. haha.. Mirip-mirip, saya kira sama aja .. pokoknya enak, hajar blehhh kata Ambu 😆😆
ReplyDeleteSebagai orang Jawa, lidah saya memang masih kurang familiar dengan oncom teh.. tetangga yang orang Majalengka, sering bawa kalau habis mudik. Tapi ya gitu deh, icip2 dikit doang. Belum sampai taraf bisa menikmati hehehe. Ngga tau nanti kalau ketemu nasi tutug ya.. kelihatannya lezat menggoda
ternyata oncom banyak Juga khasiatnya ya...
ReplyDeleteaku suka oncom pake lenca atau oncom yg digoreng sama abang2 gorengan.
Wah, makasih banyak di ujung ada resepnya segala....Aku kangen berat sama nasi tutug oncom. Aroma dan rasanya tuh unik.
ReplyDeleteSaya belum pernah coba, padahal pernah disuguhi tutuk oncom, tapi masih belum berani, gara2 makan karedok dan masih belum terbiasa di lidah, jadinya masih mikir2 makan tutu oncom, mungkin lain kali coba
ReplyDeleteIni kalau masih berupa oncom, aku worry lihatnya. Kalau udah dimasak, doyan. Ehe ehe.
ReplyDeleteDan aku baru tahu perbedaannya dengan gembus, kalau bongkrek aku gak doyan.
Baru tahu juga khasiat oncom banyak macemnya. Sayangnya emang di tempatku gak ada yang produksi ginian. Mungkin karena lihatnya macem jamur gitu ya jadi waswas
Saya suka oncom. Apalagi yg digoreng tepung. Gak nyangka kalo oncom banyak banget manfaatnya bagi tubuh. Aahh hari ini bikinlah buat maksi
ReplyDelete