Nasi Tutug Oncom, Makanan Wong Cilik Anu Kacida Raosna!



“Mbak, beli nasi tutug oncomnya ya?”

Begitu sapaan Suzy setiap berpapasan di area Taruna Bakti Bandung, lokasi anak-anak saya dan anak Suzy bersekolah. Kemudian, dari bagasi mobilnya Suzy mengeluarkan aneka masakan rumahan seperti siomai, chicken cordon bleu, nasi tutug oncom, tumis leunca, jus jambu. Semua enak, semua hasil karya ibunya Suzy. 

Namun yang paling sering saya beli adalah nasi tutug oncom. Disantap dengan tumis leunca, ayam goreng, tempe goreng dan kerupuk, alamak .... serasa sedang makan di surga. 🤣🤣

Anehnya walau lahir di tatar Sunda, tepatnya di kota Sukabumi, saya baru mengenal nasi tutug oncom sesudah urban ke Bandung. Beda dengan mie glosor yang dijual ceu Mimin, PKL depan rumah.


Selidik punya selidik, ternyata nasi tutug oncom merupakan masakan rumahan yang naik kelas. Disebut naik kelas karena dulu dikonsumsi ketika keluarga sedang paceklik, nggak ada budget untuk belanja lauk pauk.

Wah kok mirip ganyong ya? Dulu mie ganyong disantap petani ketika gagal panen. Perut harus tetap diisi. Jadi mereka memasak umbi ganyong yang tumbuh subur di ladang dan di depan rumah.


Untuk menyiasati agar tetap bisa makan dengan nikmat, ibu rumah tangga akan membeli oncom yang harganya relatif lebih murah dibanding tempe. Kemudian membuat sambal oncom kering yang terdiri dari: oncom, cabai, kencur, bawang merah, bawang putih. Goreng hingga harum.

Campuran oncom dan rempah goreng kemudian ditutug atau ditumbuk, sebelum dicampur dengan nasi yang telah “diakeul”. Rasanya? Duh, kacida raosna.😋😋
Kacida raosna = sangat enak ( Bahasa Sunda)

Apa yang dimaksud dengan “diakeul”? Proses paska nasi matang, yang bertujuan membuat nasi  terasa pulen ini nampaknya hanya dilakukan di tatar Sunda. Dengan menggunakan 2 tangan, nasi diaduk perlahan dengan tangan kanan, sedangkan tangan kiri mengipasi nasi dengan hihid, atau kipas yang terbuat dari bambu.

Hasilnya, uap air akan berkurang, nasi yang lebih pulen bisa dinikmati.

oncom merah

Oncom, Biang Umami dari Tatar Sunda
Sebelum mengobrol jauh tentang nasi tutug oncom, yuk kenalan dulu dengan oncom, sang penghasil rasa umami dari tatar Sunda.

Oncom merupakan produk fermentasi seperti tempe, bedanya tempe terbuat dari kacang kedelai, sedangkan oncom merah dibuat dari limbah padat produksi tahu, dan oncom hitam terbuat dari bungkil kacang tanah, limbah padat dari produksi minyak kacang tanah.

Yep, ada 2 macam oncom, merah dan hitam. Keduanya berbahan baku limbah, sisa proses pembuatan tahu dan minyak kacang tanah.

Kok mirip tempe gembus dan tempe bongkrek  yang populer di tanah Jawa, ya?  Tempe gembus merupakan ampas tahu yang difermentasi dengan kapang tempe Rhizopus spp. 
Sementara tempe bongkrek adalah hasil fermentasi ampas kelapa atau bungkil kelapa.

Perbedaan selanjutnya, tempe kacang kedelai diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa). Sedangkan oncom siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora. Karena itu oncom berwarna merah dan hitam, membuat mereka yang bukan berasal dari tatar Sunda merasa was-was untuk menyantapnya.

Kapang untuk memfermentasi kacang kedelai adalah Rhizopus Sp. Sementara ragi untuk oncom merah adalah Neurospora sitophila atau N. intermedia dan oncom hitam menggunakan Rhizopus oligosporus.

Walaupun sama-sama hasil fermentasi, karena bahan bakunya utuh, bukan limbah, tempe kacang kedelai menempati strata lebih tinggi dibanding oncom, tempe gembus dan tempe bongkrek. Selain itu kandungan proteinnya lebih tinggi. Tak heran harga tempe  kacang kedelai lebih mahal.

Posisi ini pula yang membuat oncom menjadi bahan makanan rakyat jelata atau wong cilik. Baru naik kelas ketika pemburu kuliner mengesampingkan nilai-nilai feodal. Pokoknya enak, hajar bleh 🤣🤣

hasil masakan oncom hitam (sumber: resepkoki.id)

Manfaat dan Kerugian Menyantap  Oncom
Walau berasal dari limbah yang sudah difermentasi, bukan berarti oncom tak memiliki manfaat lho.

Hasil penelitian 5 orang mahasiswa dari Fakultas Teknologi Pertanian (FTP) Universitas Brawijaya (UB) Malang menemukan bahwa tempe dan oncom bermanfaat bagi kesehatan pembuluh darah manusia, khususnya untuk kasus trombosis atau kematian mendadak akibat adanya penyumbatan pembuluh darah.

Seperti diketahui, menurut data WHO,  penyakit kardiovaskular menjadi penyebab kematian nomor 1 di dunia. Pada tahun 2016, 122 orang per 100 ribu populasi meninggal akibat penyakit ini, jauh lebih tinggi dibanding stroke, TBC dan diabetes (sumber: katadata.co.id)

Ternyata bukan hanya Indonesia, Jepang juga aktif melakukan penelitian terhadap produk pangan fermentasi.

Selain berkhasiat bagi kesehatan jantung, oncom juga memiliki manfaat lain, yaitu:
  • Melancarkan peredaran darah. Kandungan retinol dan asam resinoat pada oncom merupakan senyawa yang bekerja untuk melancarkan peredaran darah dalam tubuh.
  • Membantu metabolisme tubuh, karena kandungan karbohidrat dan protein pada oncom cukup tinggi, sehingga sangat baik bagi metabolisme tubuh.
  • Mencegah perut kembung. Oncom menghasilkan enzim alpha-galaktosidase yang mampu mengurai stakhiosa dan rafinosa menjadi level rendah. Proses produksi inilah yang membuat oncom bisa mencegah perut kembung.
  • Bermanfaat untuk kesehatan tulang. Dalam 100 gram oncom terkandung fosfor 115 mg dan kalsium 96 mg. Kandungan yang cukup tinggi bagi kesehatan tulang.
  • Sebagai sumber energi. Dalam 100 gram oncom saja mengandung karbohidrat sebesar 22,6 gram serta mengandung vitamin A, B1 dan C.
  • Mengurangi kadar kolesterol dalam tubuh. Kandungan serat dalam oncom bermanfaat merangsang produksi asam lemak dalam tubuh. Efek kolaboratif protein, pepsin, dan isoflavon aglikon mempengaruhi berkurangnya kolesterol dalam tubuh.

Walau memiliki banyak manfaat, sebaiknya tidak mengonsumsi oncom tiap hari. Hasil penelitian Cancer Science pada tahun 2011 menunjukkan bahwa produk fermentasi dalam jumlah tinggi dapat meningkatkan risiko kanker lambung.

Dilansir dari hellosehat.com, bakteri baik yang dihasilkan proses fermentasi dapat mengeluarkan gas pada saat memakan gula dari tubuh. Sehingga jika terlalu banyak mengonsumsi makanan hasil fermentasi, maka perut akan terasa kembung atau bergas.

Risiko tersebut baru akan terjadi jika kamu menyantap satu papan tempe, atau satu potong besar oncom dalam sekali makan. Rasanya nggak mungkin ya? Karena jika kebanyakan menyantap hasil fermentasi maka lidah akan terasa getir.

sumber: femina.co.id

Resep Tutug Oncom
Jika sedang berwisata kuliner di provisi Jawa Barat, terlebih di Kota Bandung, sangat mudah menemukan jenis nasi yang melegenda ini. Cukup klik GoFood atau GrabFood, tulis nasi tutug oncom dalam kolom pencarian, maka ssrrrttt .... keluar deh resto maupun PKL yang menjual nasi tutug oncom.

Namun bagaimana dengan mereka yang tinggal diluar provinsi Jawa Barat? Bisa banget lho mengganti oncom dengan tempe, walau namanya jadi nasi tutug tempe. 😀😀

 Tapi lumayanlah untuk menghilangkan rasa penasaran. Yang pasti nasi berbumbu seperti ini bikin nggak bingung mencari lauk pauknya. Apabila ada ayam goreng, ya Alhamdullilah, namun jika cuma ada kerupuk, lalap dan sambalpun, oke!

instagram.com/@mariagsoemitro

Berikut resep NASI  TUTUG  ONCOM
Bahan-bahan:
  • 1 papan oncom Bandung
  • 3-4 batang daun bawang
  • 5 siung bawang putih, memarkan
  • 4 siung bawang merah, rajang kasar
  • 5 cm kencur, iris tipis
  • 10 buah cabai merah, potong-potong
  • 10 cabai rawit (sesuai selera)
  • garam, gula merah secukupnya
  • 2 sendok minyak goreng untuk menumis
  • 600 gram nasi hangat
  • 2 sendok makan bawang goreng
  • daun pisang yang telah dibersihkan untuk membungkus nasi tutug oncom


Cara membuat:
  1. Cabik-cabik oncom, kemudian tumis bersama 2 macam bawang dan 2 macam cabai, hingga harum dan layu. Angkat.
  2. Ulek oncom, bawang dan cabai hingga sesuai tekstur yang diinginkan. Masih kasar atau lembut.
  3. Panaskan minyak goreng, masukkan tutug oncom,bawang daun, garam dan gula.
  4. Aduk-aduk perlahan dengan menggunakan panas sedang, hingga tutug oncom kering. Koreksi rasa.
  5. Campur tutug oncom dengan nasi panas dan bawang goreng. Bagi menjadi beberapa bagian, bungkus dengan daun pisang. Bisa langsung disantap, atau dibakar dulu sebentar.


Sumber: Antara
Sumber cover: resepkoki.id

6 comments

  1. Setiap jalan di car free day, senang karena selalu ada menu unik dan langka ini. Meski Cianjur masih banyak keluarga menengah ke bawah, tapi makan dengan oncom banyak yg gengsi lho. Karena itu bisa dibilang meski di kampung,tutug oncom ini sangat sulit ditemukan. Saya malah menemukannya justru di kota, saat CFD hehehe

    ReplyDelete
  2. Saya dari Jawa, dan baru tahu bedanya tempe gembus dan tempe bongkrek dari artikel ini. haha.. Mirip-mirip, saya kira sama aja .. pokoknya enak, hajar blehhh kata Ambu 😆😆

    Sebagai orang Jawa, lidah saya memang masih kurang familiar dengan oncom teh.. tetangga yang orang Majalengka, sering bawa kalau habis mudik. Tapi ya gitu deh, icip2 dikit doang. Belum sampai taraf bisa menikmati hehehe. Ngga tau nanti kalau ketemu nasi tutug ya.. kelihatannya lezat menggoda

    ReplyDelete
  3. ternyata oncom banyak Juga khasiatnya ya...
    aku suka oncom pake lenca atau oncom yg digoreng sama abang2 gorengan.

    ReplyDelete
  4. Wah, makasih banyak di ujung ada resepnya segala....Aku kangen berat sama nasi tutug oncom. Aroma dan rasanya tuh unik.

    ReplyDelete
  5. Saya belum pernah coba, padahal pernah disuguhi tutuk oncom, tapi masih belum berani, gara2 makan karedok dan masih belum terbiasa di lidah, jadinya masih mikir2 makan tutu oncom, mungkin lain kali coba

    ReplyDelete
  6. Ini kalau masih berupa oncom, aku worry lihatnya. Kalau udah dimasak, doyan. Ehe ehe.
    Dan aku baru tahu perbedaannya dengan gembus, kalau bongkrek aku gak doyan.
    Baru tahu juga khasiat oncom banyak macemnya. Sayangnya emang di tempatku gak ada yang produksi ginian. Mungkin karena lihatnya macem jamur gitu ya jadi waswas

    ReplyDelete